ריכוז מזון ומשקאות

מאפיינים עיקריים של אידוי וריכוז

יש לקחת בחשבון ברצינות את טמפרטורת החימום ואת זמן החימום באידוי מזון ומשקאות. "טמפרטורה נמוכה וזמן קצר" נועדה בעיקר להבטיח את איכות המזון ככל האפשר, בעוד ש"טמפרטורה גבוהה וזמן קצר" נועדה בעיקר לשיפור יעילות הייצור.

חימום יתר יגרום להתנוונות, התחשמלות והתגבשות של חלבונים, סוכרים ופקטין. חומר מעובד הבא במגע הדוק עם משטח העברת החום נוטה להתבשל בטמפרטורה הגבוהה ביותר, בהשוואה לטמפרטורת הסביבה של החומר. ברגע שנוצרת אבנית, היא תשפיע קשות על יעילות העברת החום ואף תגרום לבעיות בטיחות. הצעד החיובי לפתרון בעיית ההתבשלות הוא הגברת מהירות הנוזל. הניסיון הראה כי הגברת מהירות הנוזל יכולה להפחית משמעותית את היווצרות האבנית. בנוסף, ניתן לנקוט בשיטות אלקטרומגנטיות למניעת התבשלות וכימיות כדי למנוע התבשלות אפשרית.

צְמִיגוּת

מזונות רבים מכילים חלבון עשיר, סוכר, פקטין ומרכיבים אחרים בעלי צמיגות גבוהה. במהלך תהליך האידוי, צמיגות התמיסה עולה עם הריכוז והנוזליות יורדת, מה שמפריע משמעותית להולכת החום. לכן, לצורך אידוי של מוצרים צמיגים, בדרך כלל מאומצים אמצעי סירקולציה או ערבוב הנכפים על ידי כוח חיצוני.

קצף

לחומרי מזון עם יותר חלבון יש מתח פנים גדול יותר. בעת אידוי ורתיחה, נוצרים יותר ויותר קצפים יציבים, מה שגורם בקלות לנוזל להיכנס למעבה עם הקיטור, מה שגורם לנוזל לאבד. היווצרות קצף קשורה למתח בין-פנים. מתח בין-פנים מתרחש בין קיטור, נוזל מחומם-על ומוצקים מרחפים, ומוצקים ממלאים תפקיד מרכזי ביצירת קצף. באופן כללי, ניתן להשתמש בחומרים פעילי שטח כדי לשלוט על היווצרות הקצף, וניתן להשתמש גם במכשירים מכניים שונים כדי לחסל קצף.

קורוזיביות

חלק מהמזונות החומציים, כגון מיץ ירקות ומיץ פירות, נוטים לקורוזיה של המאייד במהלך אידוי וריכוז. עבור מזון, אפילו קורוזיה קלה גורמת לעיתים קרובות לזיהום שהופך את המוצר ללא כשיר. לכן, המאייד המשמש למזונות חומציים צריך להיות עשוי מחומרים עמידים בפני קורוזיה ומוליכים תרמית, והעיצוב המבני צריך להיות קל להחלפה. לדוגמה, לריכוז תמיסת חומצת לימון ניתן להשתמש בצינורות חימום גרפיט אטומים או במאיידים סנדוויץ' אמייל עמידים בחומצה.

רכיבים נדיפים מזונות נוזליים רבים מכילים רכיבים ארומטיים וטעמיים, שהם נדיפים יותר ממים. כאשר הנוזל מתאדה, רכיבים אלה ייפלטו יחד עם האדים, ויפגעו באיכות המוצר המרוכז. למרות שריכוז בטמפרטורה נמוכה יכול להפחית את אובדן רכיבי הטעם, שיטה מושלמת יותר היא לנקוט באמצעי שחזור ולאחר מכן להוסיף אותם למוצר לאחר השחזור.