ריכוז מזון ומשקאות

תכונות עיקריות של אידוי וריכוז

יש לקחת בחשבון ברצינות את טמפרטורת החימום והזמן באידוי מזון ומשקאות. "טמפרטורה נמוכה וזמן קצר" נועד בעיקר להבטיח את איכות המזון ככל האפשר, בעוד "טמפרטורה גבוהה וזמן קצר" נועד בעיקר לשפר את יעילות הייצור.

חימום מוגזם יגרום להתנוונות, התפחה והתעכנות של חלבונים, סוכרים ופקטין. החומר המעובד הנוגע בקשר הדוק עם משטח העברת החום נוטה לקנה מידה עבור הטמפרטורה הגבוהה ביותר, בהשוואה לטמפרטורה הסובבת של החומר. ברגע שנוצר אבנית, זה ישפיע ברצינות על יעילות העברת החום ואף יגרום לבעיות בטיחות. המדד החיובי לפתרון בעיית קנה המידה הוא הגדלת מהירות הנוזל. הניסיון הראה שהגדלת מהירות הנוזל יכולה להפחית באופן משמעותי את היווצרות האבנית. בנוסף, ניתן לנקוט בשיטות נגד אבנית אלקטרומגנטיות ושיטות כימיות נגד אבנית כדי למנוע אבנית פוטנציאלית.

צְמִיגוּת

מזונות רבים מכילים חלבון עשיר, סוכר, פקטין ומרכיבים אחרים בעלי צמיגות גבוהה. במהלך תהליך האידוי, צמיגות התמיסה עולה עם הריכוז ככל שהנזילות יורדת, מה שמפריע להולכת החום באופן משמעותי. לכן, עבור אידוי של מוצרים צמיגים, בדרך כלל מאומצים אמצעי זרימה או ערבוב הנכפים על ידי כוח חיצוני.

יכולת קצף

לחומרי מזון עם יותר חלבון יש מתח פנים גדול יותר. בעת אידוי והרתחה, יש יותר ויותר קצפים יציבים, הגורמים בקלות לנוזל להיכנס למעבה עם הקיטור, מה שגורם לאיבוד הנוזל.היווצרות קצף קשורה למתח בין הפנים. מתח בין פנים מתרחש בין קיטור, נוזלים מחוממים ומוצקים מרחפים, והמוצקים ממלאים תפקיד מרכזי ביצירת קצף. בדרך כלל, ניתן להשתמש בחומרי שטח כדי לשלוט על היווצרות קצף, וניתן להשתמש גם במכשירים מכניים שונים כדי לחסל קצף.

קורוזיביות

כמה מזונות חומציים, כמו מיץ ירקות ומיץ פירות, נוטים לקורוזיה של המאייד במהלך האידוי והריכוז. למזון, אפילו קורוזיה קלה גורמת לעתים קרובות לזיהום שהופך את המוצר ללא כשיר. לכן, המאייד המשמש למזונות חומציים צריך להיות עשוי מחומרים עמידים בפני קורוזיה ומוליכים תרמית, והעיצוב המבני צריך להיות קל להחלפה. לדוגמה, הריכוז של תמיסת חומצת לימון יכול להשתמש בצינורות חימום אטומים מגרפיט או במאיידי אמייל עמידים לחומצה.

רכיבים נדיפים מזונות נוזליים רבים מכילים רכיבים ארומטיים ומרכיבי טעם, שהם נדיפים יותר ממים. כאשר הנוזל מתאדה, רכיבים אלו יברחו יחד עם הקיטור, וישפיעו על איכות המוצר המרוכז. למרות שריכוז בטמפרטורה נמוכה יכול להפחית את אובדן מרכיבי הטעם, שיטה מושלמת יותר היא לנקוט באמצעי התאוששות ואז להוסיף אותם למוצר לאחר ההחלמה.